Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

– Слишком хрустит? – спрашиваю я его.

– Шеф не я, – отвечает Хестнар, не глядя на меня.

Я договариваюсь с ним о встрече – хочу взять у него интервью для книги, которую пишу, потому что нахожу его невероятно загадочным. Эта встреча меняет все. Она становится зерном, из которого вырастает эта книга.

Некоторые половники выполняют двойную функцию – служат также мерными приспособлениями, как, например, эти половники на 57 и 227 г. Я рекомендую иметь половники на 57, 113 и 227 г: они удобны как для простого отмеривания, так и для равномерного порционирования при подаче

В его маленьком кабинете я говорю ему, что пришел в институт, чтобы написать книгу об основах кулинарии.

– Основы кулинарии не меняются, – произносит он.

Его интонации так весомы, что фраза будто тянется к самому истоку кулинарии – к тому моменту, когда Homo sapiens впервые стал нагревать пищу, потому что так она вкуснее.

Мы говорим о том, как люди учатся готовить и в чем суть кулинарного искусства. Он скептически относится к рецептам со множеством ингредиентов. Его впечатляет по-настоящему хороший сырный соус.

– Люди не хотят платить 5 долларов за два ингредиента, – говорит он. – Блюдо из 20 ингредиентов – не признак хорошего повара, потому что в нем легко скрыть ошибки. Цветная капуста с сырным соусом – вот настоящий экзамен для повара.

– Полки ломятся от кулинарных книг, – добавляет он с насмешкой.

– Вам это не нравится? – спрашиваю я.

– Все, что нужно знать повару (все, заметьте!), содержится в 5 книгах: Эскофье (Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни М.: Центрполиграф, 2015). – Ред.), Ларусс («Гастрономическая энциклопедия Ларусс», Larousse Gastronomique. – Ред.), словарь Геринга классической и современной кулинарии (Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery. – Ред.), La Répetoire (Le Répertoire de la Kitchen. – Ред.).

Я замечаю, что это только четыре.

– И Карем (Карем М. А. Искусство французской кухни XX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. М.: ARCHIVE PUBLICA, 2025. – Ред.), – добавляет он и замолкает. – Но никому это не нужно.

Как я напишу в The Making of a Chef, затем он спрашивает:

– Что заставляет кулинарное искусство работать?

Не знаю, обращается ли он ко мне или задает вопрос риторически. Он словно подбрасывает его в воздух. Поднимает указательный палец, затем поворачивается на стуле к шкафу за спиной, будто быстро хватает биту, чтобы отбить вопрос в трибуны. Перебирает папки и поворачивается ко мне с двумя листками бумаги. На них таблица, занимающая полторы страницы.

– Это все, что вам нужно, – говорит он. – Здесь основы кулинарного искусства – от Эскофье, «Ларусса», Карема до Джулии Чайлд, Джеймса Бирда, «Радости кулинарии»[2] и Food Network[3] – все, сведенное к полутора страницам. Я бы хотел продавать ее за пятьдесят долларов, – смеется он, покачиваясь на стуле, – но никто не купит.

Я разглядываю листы – список из 26 пунктов с пропорциями. Вверху цифры: 1, 2, 4, 6, 8, 16. По бокам строки, разделенные по базовым продуктам: аспик, пат-а-шу, сабайон, обычный кур-буйон. Примитивная кулинарная таблица.

Меня захватывает этот таинственный документ. Для голландского соуса в таблице указано: «фунты масла» в колонке 1 и «яичные желтки» в колонке 6. Один фунт масла, 6 желтков – и ничего больше. На занятиях мы учились готовить голландский соус, уваривая яблочный уксус с дробленым перцем, процеживая, добавляя лимонный сок, вводя это во взбитые в пену желтки, а затем вмешивая осветленное сливочное масло. Но в таблице пропорций Хестнара классический масляный соус сведен к своей сути: уберите уксус, перец и лимон – и останется голландский соус; уберите желтки или масло – и он перестанет быть таковым.

Таблица пропорций кажется мне прекрасной. Как поэт, отсекающий лишние слова, сжимающий и шлифующий текст, пока его идея не станет алмазом, Хестнар убрал из кулинарии все лишнее. Спрашиваю, можно ли оставить таблицу себе, и благодарю его. Храню ее в папке, время от времени разглядывая. После публикации моей книги в 1997 году читатели просят копию – и я отправляю им. Прошу подругу, художницу Карин, переписать пропорции, чтобы я мог оформить их в рамку. Карин считает, что в заголовке стоит написать нечто большее, чем «Кулинарные пропорции». Я думаю и говорю:

– «История кулинарии». Потому что именно это они для меня и означают – и даже больше. Истину кулинарии. Все неизменное, проверенное, элементарное.

Шинуа – это конический мелкоячеистый фильтр-сито, который используют не только для процеживания, но и для придания нежной текстуры блюдам

Эта книга – исследование идеи фундаментальных кулинарных пропорций, которые могут быть общими для всех поваров. Когда я начинаю анализировать соотношения Хестнара, обнаруживаю много поводов для несогласия. Для бульона он указывает равные части костей и воды – как по мне, воды нужно гораздо больше. Его заварной крем, на мой взгляд, содержит больше яиц, чем нужно. Его соотношение для голландского соуса практически универсально во всех кулинарных книгах – но действительно ли нужно 6 желтков на фунт масла, если для майонеза соотношение требует 2 желтка на то же количество жира?

Только глупец будет догматически настаивать на чем-то в кулинарии – она бесконечно вариативна. Но почему не может быть стандарта, от которого могли бы отталкиваться все повара?

Готовясь писать эту книгу, я связываюсь с Хестнаром по мобильному. Он уже на пенсии, живет в плавучем доме у берегов Вирджинии. Он рад снова поговорить о пропорциях.

– Откуда они взялись? Кто их составил и почему? – спрашиваю я.

Он объясняет, что сделал это сам. Преподавая основы, он сходил с ума от того, что студенты постоянно открывали книги и читали рецепты во время готовки. Они не понимали, что кулинария – наука не о рецептах, а о фундаментальных техниках и базовых соотношениях ингредиентов. Поэтому он просто обратился к основным текстам, сравнил разные рецепты и вывел свои соотношения.

Мне приходит в голову, что с тех пор как покинул Кулинарный институт Америки, я пытаюсь перенести дух и уроки профессиональной кухни в домашнюю: сделать так, чтобы обычные кулинары узнали то, что известно профессионалам. Пропорции – один из величайших кулинарных уроков. Техника – фундаментальная