Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр. и прочее). Поэтому важно помнить, как отмечал мой первый учитель по кулинарии: «Насколько хорошо работают пропорции? Прямо пропорционально доле здравого смысла, приложенного к ним». С пропорциями нужно сочетать хорошую технику – вот почему это книга, а не листок бумаги. Вам нужны и пропорция, и руководство пользователя. Технику надо отрабатывать – совершенствоваться можно бесконечно.

Важно: моя цель – не научить вас готовить идеальные хлеб, пасту, майонез, печенье – «лучшее, что вы когда-либо пробовали». Моя цель – дать базу для работы, зафиксировать основы, от которых надо отталкиваться. Когда я писал книгу Walk on Water о выдающемся хирурге, несколько врачей произнесли расхожую фразу: «Идеальное – враг хорошего». Это значит, что, стремясь к идеалу, хирурги могут причинить вред, которого избежали бы, стремись они просто к хорошему. Я работал с величайшим перфекционистом в кулинарном мире, и мне нравится идея идеального соуса, идеального заварного крема. Но здесь я стремлюсь к хорошему. Только освоив хорошее, мы можем постепенно двигаться от хорошего к превосходному.

Вот что еще дает знание пропорций: оно помогает лучше понимать кулинарию в целом. Чем отличается хлеб от свежей пасты? Отличие небольшое, и состоит оно в том, что в пасте яйцо заменяет воду в пропорции 3 части муки к 2 частям яиц. В чем разница между тестом для хлеба и тестом для пая? Пропорции муки и воды немного различаются (3 : 1), но ключевую роль играет третий ингредиент – жир. Именно жир делает тесто для пая не эластичным, как хлебное, а рассыпчатым. Пропорция теста для пая довольно стандартна: 3 : 2 : 1 (3 части муки, 2 части жира и 1 часть воды) – ее даже называют «тесто 3–2–1». Это отличная пропорция благодаря ее универсальности. Однако можно сделать очень плохое тесто для пая, используя эту пропорцию, если не знать его свойств: чем бережнее вы с ним обращаетесь, тем нежнее оно получится. Но сама пропорция – это основа.

Дело в том, что существуют сотни тысяч рецептов, но лишь немногие из них реально помогают улучшить кулинарные навыки. На самом деле рецепты могут даже мешать, ограничивая вас. Выучить пропорцию – все равно что получить ключ, освобождающий от этих оков. Пропорции освобождают вас.

Пропорции – это основа кулинарии. Они учат, как работают базовые ингредиенты на кухне – мука, вода, сливочное и другие масла, молоко и сливки, яйца – и как вариации пропорций создают различия в наших блюдах: хлеб вместо пасты, блины вместо кекса.

Изделия из теста – область, где пропорции особенно важны, потому что соотношение базовых ингредиентов определяет конечный результат. Если разобраться, главное отличие сладкого теста для блинов и теста для печенья в том, что в блинном тесте просто вдвое меньше муки.

Другие базовые пропорции расширяют ваши возможности аналогичным образом. Одна из самых распространенных – пропорция для стандартной заправки винегрет. Проще некуда: 3 части масла, 1 часть уксуса. И все. Работает отлично. Смешайте и заправьте салат. Зная базу, вы, вероятно, захотите усилить вкус: добавить соль, перец и для баланса немного сахара. Возможно, какие-то ароматические элементы: свежую зелень, жареный шалот, коричневый сахар вместо белого, мед. Или захотите сделать заправку густой и кремовой, превратив ее в эмульсию. Вы можете заменить жир (вытопленный жир от бекона вместо рапсового масла или оливковое масло вместо жира) или кислоту (хересный уксус вместо красного винного, лимонный сок вместо хересного уксуса).

Если вы знаете пропорцию для майонеза, вы можете делать не только сам майонез, который получается прекрасным, если приготовить его самостоятельно (см. с. 174 для базового варианта с погружным блендером), но и кремовый соус с лаймом и кумином для сэндвичей с жареной свининой, и лимонный соус с шалотом для вареного артишока. Элегантный голландский соус – густой и масляный – превращается в изысканный беарнез, если добавить свежий эстрагон. Зная пропорцию и технику приготовления голландского соуса (а не конкретный рецепт), вы можете добавить перец чили или уваренное красное вино с розмарином для запеченной бараньей ноги. Нет предела тому, что можно творить на кухне, зная пропорции.

Заварные кремы, конечно, тоже основаны на пропорциях, и тут все проще: 2 части жидкости (обычно, но необязательно, молока или сливок) и 1 часть яиц. Масса одного крупного яйца – около 57 г, так что получается 227 г жидкости на 2 яйца. Хотите сделать больше? Возьмите 454 г жидкости и 4 яйца. У вас получится отличный крем-карамель, но вы можете сделать и несладкий вариант – с костным мозгом и кориандром, или заварной крем с мятой вместо масляного соуса для баранины. Как понять, сколько мяты добавить? Знание пропорций позволяет начать мыслить как профессиональный повар: он руководствуется здравым смыслом и пробует блюдо в процессе.

Пропорции полезны даже для тех блюд, которые обычно готовят на глаз, например для бульона либо для загущения бульона при приготовлении супа или соуса. Нужна ли базовая пропорция для бульона? Необязательно, но она полезна для понимания правильных соотношений, особенно если вы только начинаете готовить.

Поскольку пропорции для изделий из теста особенно важны, я начинаю с них. Далее следуют супы и соусы, где пропорции ценны, но по-разному. В масляных соусах они определяют количество жира относительно других ингредиентов. В бульонах, соусах и супах на основе бульона пропорции служат скорее ориентиром, чем строгим правилом, и помогают достичь нужной консистенции. После супов и соусов вас ждут пропорции для колбас и паштетов, которые отличаются от пропорций для теста в первую очередь тем, что касаются соотношения соли и жира. Завершает книгу раздел с заварными кремами (моими любимцами), которые могут быть несладкими или сладкими, достаточно плотными, чтобы держать форму, либо бесформенными, пышными или однородными, а также базовыми десертными соусами, в первую очередь, замечательным заварным соусом.

С появлением Интернета у нас есть доступ к бесконечному количеству рецептов, но относительно мало базовой информации о еде и кулинарии. Понимание пропорций и техник для домашнего повара – шаг к большей самостоятельности на кухне. Но пропорции важны и для профессиональных поваров, потому что помогают в создании новых блюд.

В конечном счете качество результата определяет техника. Пропорции – это отправные точки, с которых начинаются бесконечные вариации.

Одним из факторов универсальности пропорций является то, что они основаны на измерениях массы, а не объема. Именно это позволяет их удваивать, утраивать или делить пополам. При этом неважно, какую единицу вы используете, – граммы или унции. Взвешивание ингредиентов – лучший и самый надежный способ измерения, и это фундаментальный инструмент при работе с

Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр.