Сергей Обручев - Справочник путешественника и краеведа
На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности4
Манную крупу подсыпают в кипяток тонкой струйкой при непрерывном и энергичном размешивании, чтобы не образовалось комков. Каше надо дать после этого прокипеть еще минут пять, все время помешивая.
Пшенная крупа должна быть предварительно вымыта в нескольких водах, так как покрывающая се перетертая пшенная мука горчит; при этом отделяют все примеси (см. § 2); лучше промывать, в тепловатой воде (температура 35 — 40°).
Все остальные крупы (кроме геркулеса) следует промывать в одной воде, чтобы отделить примеси как всплывающие, так и тяжелые — песок, камни и т.п. Иногда крупа настолько загрязнена, что ее надо предварительно перебирать в сухом виде.
Горох, фасоль, бобы и перловую крупу надо вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов или на полсуток. Соль в бобовые кладут только перед концом варки, когда зерна разварятся - варить следует не менее двух часов. При варке в жесткой воде добавляют немного соды. Количество воды для бобовых трудно определить из-за продолжительности варки; можно налить меньше и затем подливать по мере надобности.
Таблица 5
Количество крупы и воды для приготовления каши
Каша Количество кружек воды на одну кружку крупы Продолжительность варки на костре на плите на костре Геркулес 2 3 10 — 20 м. Гречневая 2 - 5 5 - 10 1 ч. Манная 5 - 10 5 - 10 5 — 10 м. Овсянка 2 - 4 6 - 10 1 ч. Перловая 3 4 - 6 1 ½ - 2 ч. Пшеница 3 5 - 10 1 - 1 /½ ч. Пшенная 2 - 4 4 - 7 40 м. — 1 ч. Рисовая 3 - 4 5 - 8 1 ч. Фасоль, горох, бобы 2 3 - 4 2 — 3 ч. Ячневая дробленая 3 5 30 м.
На молоке каши можно варить несколько более жидкими. Большей частью варят не на цельном молоке, а добавляя воду. В этом случае варят сначала на воде, а затем, когда вода впитается, добавляют молоко.
Молоко может быть использовано как для каш, так и для молочных супов и многих других блюд. Летом оно скисает очень быстро и если нет холодного места для хранения, его следует вскипятить. При кипячении молока надо следить, чтобы оно не «убежало» — это происходит чрезвычайно быстро после достижения температуры кипения. Молоко не убегает, если его кипятят в широкой кастрюле, или когда в него погружен предохранитель — круглая пластинка из фарфора или стекла или эмалированная со спиральным ребром на верхней поверхности. Сырое молоко в большинстве случаев пить не рекомендуется, так как можно заразиться туберкулезом или бруцеллезом.
Концентраты каш заключают соль и масло; они варятся гораздо быстрее, способ приготовления указан на пакете с концентратом.
Н. Людевиг («Парусный спорт», 1930) дает следующие цифры продолжительности кипячения пищи (считая от момента закипания), если она доваривается в термосе:
Рис, овсянка, макароны, компот 5 м Картофель, овощи, ячневая и пшенная крупы 10 м Бобы, горох, чечевица (с предварительным вымачиванием не менее 12 часов), гречневая крупа 15 м Мясо, мелко нарезанное 20 м Мясо в большом куске (кроме говядины) 30 м Говядина в большом куске 40 м
Цифры эти требуют проверки в полевых условиях.
8. Другие мучные блюда . Макароны, вермишель, лапшу кладут в кипящую подсоленную воду из расчета 200 г и чайную ложку соли на литр воды. Варят от 15 до 30 минут, затем сливают воду и добавляют масло. Пригодны как самостоятельное блюдо с разными приправами (сметана, сыр, томаты и т. п.) и вместе с мясом, рыбой и консервами.
Мешанка (мучной кисель). При отсутствии круп кашу можно приготовить из овсяной, пшеничной или ячменной муки грубого размола; самая вкусная из последней. Муку подсыпают в кипяток тонкой струей, все время помешивая, до густоты и дают кипеть минут 10, продолжая перемешивать, чтобы не пригорела. Заправляют маслом. Более вкусное блюдо получается, если ячменную муку предварительно поджарить на сковородке («сук-рок» у коми-зырян). Овсяный кисель такого типа едят холодным.
Каша из сухарей. Из белых пшеничных сухарей при спешном завтраке можно приготовить довольно вкусную кашу: в котел с сухарями наливают на дно немного воды и нагревают на костре, чтобы сухари сделались мягкими и нагрелись; добавляют затем масло и перемешивают. Из крошек любых сухарей можно сделать еще более простое блюдо, насыпав их в миску и добавив кипяток <или горячий чай и масло.
9. Яйца. Для варки яиц в скорлупе надо опустить их в кипяток, чтобы сварить в смятку — на 2 1/2 — 3 м, в мешочек — на 4 — 5 м, в крутую — на 8 — 10 м.
Чтобы легче снималась скорлупа, крутые яйца из кипятка надо перенести на минуту в холодную воду. Яичный порошок перед употреблением растирают в двойном количестве холодной воды. Яйца и порошок употребляют для изготовления яичниц, для заправки супов, для теста и сладких блюд. Сырые яйца надо всегда разбивать над отдельной тарелкой, и только проверив их свежесть — класть в приготавливаемое блюдо.
Для приготовления яичницы надо нагреть сковородку, распустить масло; для яичницы-болтушки яйца взбалтывают в тарелке с солью ( 1/2чайной ложки без горки на 4 яйца); можно добавить молока — получится пышная яичница. Слив яйца на сковородку, их или все время помешивают вилкой или ложкой и получают рыхлую болтушку, или дают запечься и перевертывают один раз — для обычной плотной яичницы. Чтобы изготовить глазунью, выпускают каждое яйцо отдельно прямо на сковородку и не взбалтывают.
Яичницы можно готовить с разными другими проектами: с салом (шпиг), грудинкой, колбасой, ветчиной, сардельками, сосисками, черным и белым хлебом, с репчатым луком, с вареной тыквой, кабачками, картофелем и другими овощами. Все это предварительно надо поджарить тонкими ломтиками. Кладут также мелко нарезанный зеленый лук или ломти помидоров. Очень широко распространены в Сибири яичницы с рыбой: мелкую рыбу укладывают рядами, поджаривают и заливают; так же заливают и крупную рыбу разрезанную на куски.