Приручить и укротить. Животные и человек после открытия Нового Света - Марси Нортон
Когда жизнь коровы подходила к концу, ее перемещали на новое пастбище. Обычно убой крупного рогатого скота велся весной, летом или ранней осенью. Ее владелец выбирал самое выгодное время для убоя – время, когда она набирала наибольший вес, а ее мясо приобретало наилучший вкус. Теперь она паслась на одном из двух пастбищ в ближайших окрестностях Севильи, известных как Tablada (стол) и Tabladilla (маленький стол) – вероятнее всего, их названия отсылали к tablas (столам), где животных потом продавали в виде разделанного мяса[224]. Пастбища находились под надзором conocedor (эксперта), который был обязан «жить на обозначенном пастбище, в доме, предоставленном ему властями», и чья главная обязанность заключалась в том, чтобы не допустить никакого мошенничества или подлога. Как только корова прибывала на пастбище, conocedor и счетоводы скотобойни (fieles) вписывали животное в «большую толстую книгу» с разделами «для каждого регистрируемого вида скота» и его ценой. К этим записям будут обращаться, отправляя коров на скотобойню, чтобы убедиться в точности подсчета голов. Животное опознают по клейму и полу и проверят, что они соответствуют записи в книге. Эксперту (conocedor) помогал контролер (veedor), пастух, который должен был «иметь кобылу и garrocha» и жить неподалеку от Сан-Бернардо. Закон (Ordinances) регулировал доступ к «вышеназванному пастбищу» и запрещал входить туда работникам скотобойни и всем «кобылам, коням и другому скоту, которые не были вписаны в книгу»[225].
Накануне бойни veedor и его помощники сгоняли корову и ее сородичей в стадо (эта процедура носила название rodeo)[226]. Если предписания протокола соблюдались, то корова прибывала в загон на скотобойне между тремя и пятью часами вечера, чтобы ночью отправиться на убой. В загоне conocedor и fieles еще раз проверяли весь скот на соответствие описаниям. Здесь пастухи часто развлекали себя, а потом и остальных, дразня животных и издеваясь над ними, особенно это касалось разъяренных быков. Такое поведение можно списать на стресс, вызванный необходимостью гнать сопротивляющихся животных к месту их смерти. Этот обычай послужил причиной того, что в 1546 году городские власти осудили традицию «бычьих боев (torearse) на скотобойнях», которая приводила к тому, что «великое множество детей и юношей забираются на крыши», и издали указ о «полном запрете сражаться (lidiar) со скотом»[227]. Как это часто бывает, запрет не возымел большого действия, и к XVI веку муниципальный совет прекратил сопротивляться и решил взять дело под свой контроль. Во второй половине XVI века главы Севильи уже не пытались наложить запрет на проделки пастухов, а вместо этого издавали приказы о сооружении трибун, откуда они вместе с другими представителями элиты могли бы наслаждаться представлением в подобающих их положению комфорте и роскоши. Разнообразные зрелища с участием быков, возникшие в раннее Новое время и популярные по сей день, своим происхождением тесно связаны с укладом мясной лавки и скотобойни.
Когда корова попадала в загон скотобойни, она оказывалась в пространстве, где все подчиняется правилам. На смену conocedor (эксперту по пастбищам) приходил alcalde (глава скотобойни) со своим ассистентом soto-alcalde (заместителем главы). Alcalde полагалось жить в здании скотобойни и следить за тем, что из людей туда заходят только его подчиненные, а из животных только те, кого ведут на убой. Он был наделен полномочиями «хватать, отправлять в темницу и предавать суду» любого вора. Закон обязывал тех, кто отвечает за взвешивание (romaneros), жить на скотобойне и держать загон под замком до тех пор, пока животных не «доставят туда, где их будут резать». Далее в законе уточнялось, что входить на территорию скотобойни могли только указанные в нем работники: те, в чьи обязанности входит резать (colgaderos), взвешивать (romaneros) и вести учет (fieles), а также их начальники. Отдельно подчеркивалось, что «ни мяснику (cortador), ни торговцу требухой (menudero), никакому другому человеку, независимо от его звания и положения, не позволено выводить или резать скот, убой которого ведут на упомянутой скотобойне»[228]. Другими словами, любого, кто может прельститься украсть или тайно завладеть животными и их тушами, нужно держать на расстоянии. В число потенциальных воров входили кошки и собаки, жаждавшие полакомиться мясом или потрохами[229]. Кроме того, требование закона запирать животных и держать их под наблюдением помогало предотвратить нежелательные исчезновения, а именно побеги коров, ведь ответственность за пропавший скот, в том числе и за тот, «что сам вышел за ворота», ложилась на плечи работников, занимавшихся взвешиванием[230].
После полуночи нашу корову вели из загона на бойню. Убой скота длился с полуночи до утренней молитвы, чтобы к рассвету можно было обеспечить горожан свежим мясом. В темном, освещенном свечами помещении несколько colgaderos переворачивали животное, подвешивали его к большой прямой балке и стягивали ему ноги крепкими веревками, чтобы ограничить в движении[231]. Такая работа требовала немало сил, что отразилось в названии самой профессии: colgadero буквально означает «тот, кто вешает». По закону на скотобойне было восемь таких работников[232]. Один из них подносил нож к горлу коровы и рассекал лезвием кожу, мышцы, нервы, вены и артерии. Она умирала еще до того, как голова упадет на пол и как из раны польется кровь. Этот труд был настолько изнурителен, что мясники, вероятно, поддавались соблазну искать более простые методы убоя. В XV веке городские власти Мадрида издали распоряжение, запрещавшее мясникам забивать коров до смерти[233]. В короткой «Новелле о беседе двух собак» (Бергансы и Сципиона) Сервантес писал: «С такой же легкостью убивают эти мясники человека, как и корову: в одно мгновение ока… всаживают они нож с желтым черенком в живот человека и закалывают его, словно быка. Если день проходит без драк, без ранений или без убийств, это чудо»[234][235].
Корова достигала цели своей жизни, только лишь когда умирала – по крайней мере так на это смотрели те, кто ее вывел, вырастил, продал, убил, взвесил, занес в табель, освежевал, разрезал на куски и съел. После бойни туша животного начинала долгое многоступенчатое превращение в различные виды товаров. Прежде всего нужно было избавить ее тело от субстанции, которую нельзя было продать, но которая при этом доставляла немало хлопот – кровь. Затем romanero взвешивал ее тушу, а fiel записывал вес и стоимость.
Ознакомительная версия. Доступно 23 из 115 стр.